(四)年代标志菜
出师，只是徒弟的学习阶段告一段落，他们最关心的还是在日常工作中如何传承师父的技艺。过去饭馆里的厨师、大师傅们，一辈子到头来，手艺上的独门秘籍，就是做几道“拿手菜”。我经常将做菜的独门秘籍与武侠小说的武林绝学对比，那些武侠小说中的绝世秘籍如“降龙十八掌”“九阳神功”，不恰恰和大厨手中的厨艺秘诀--拿手菜一样么?如果徒弟真正能研习参悟到师父的独门秘籍--拿手菜，那他就可以在这个饮食江湖中有一番作为。
可餐饮行业中各位美食大师的拿手菜也如同武术种类一样，分门别类有所划分。例如有筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣田席、风味小吃等等。就拿我师爷川菜之父蓝光鉴老先生和师父来说吧，他们都有自己的拿手菜，这些拿手菜随着当时受到国家领导、文化名人的赞赏，渐渐成为川菜中的经典名菜。同时，由于这些经典名菜出身的时代不同，就演变成为我们今天所说的“年代标志菜”。
听师父说，沿袭至今的许多经典川菜，都是当年几个堪称大师级的人物所创立。如满籍师傅戚乐斋、贵宝书，汉族师傅周志成、游炳全，以及谢海全、陈海清、李春廷和后来被誉为川菜之父的蓝光鉴等川菜大师，他们共同将川菜菜品样式发扬光大。
此外，对川菜菜品起推动作用的还有两位重要人物:一个是周善培。他出生成都，后留学日本，回国后在成都为官并开设私立东文学堂，周善培喜爱研究美食也爱题字补壁，现在成都杜甫草堂的青花瓷影壁“草堂”二字就出自他手。那时候正兴园是他经常去的馆子，而且他经常在此宴请他的政界、商界朋友。另一个人物是贺伦夔，湖北蒲圻人，是民国川军史上著名人物贺国光将军的堂兄，开办了四川陆军军官速成学堂。他也特别喜欢到正兴园吃饭，吃饭时还经常与厨师探讨，与厨师交流如何改进、变化菜品。周善培与贺伦夔的口味一南一北，都善于改良、创新菜式，经常提的要求就是菜品要“简洁有新意”。川菜厨师把很多江浙菜结合川菜的手法，根据当地的食材做了改造，取得了很好的效果，也产生了一批经典川菜，如锅贴腰片、豆渣猪头、开水白菜、茄皮烧鳝鱼等，加速了川菜与南北菜式的融合。这其中，锅贴腰片是四川风味名菜。
随着现代人生活方式的改变，曾经流行一时的菜品渐渐受到冷落。因为现在的餐厅为了批量生产，基本上肉制品都会先过油，做成半成品，就餐高峰时再加热佐料节省时间，忽略了菜品的特色工艺也丢失了食材本真味道。也许若干年后，川菜与时俱进推陈出新的同时，一些传统的烹饪技法也会濒临失传。
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