所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局。正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，将其融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。麻，是花椒赋予的特性，是带有青气的香，这种带着青气的香和辣的结合能直接打开你的味蕾和嗅觉，直抵你的感官，准确无误地表达麻和辣的合二为一，这就是川菜对于食物味道的重新处置”，这在其他菜系中绝无仅有。
但是，一味麻和一味辣只是代表川菜的一部分，传统的川菜有4000种，只有三分之一是麻辣味，但是现在大家认为麻辣是川菜唯一的标志。正宗的川菜自古讲究“五味调和”“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。其中，川菜的三香三椒三料，七滋八味九杂别具一格。三香乃葱、姜、蒜;三椒乃辣椒、胡椒、花椒;三料乃醋、郫县豆瓣酱、醪糟。炒菜“三香”需有葱姜蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是“三椒”却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充。四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。八味是指:鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。四川古称巴蜀之地，号称“天府之国”，位于长江上游，气候温和、雨量充沛、群山环抱、江河纵横，盛产粮油、蔬菜瓜果，四季不断，家畜家禽品种齐全。优越的自然环境，丰富的特产资源，都为四川菜的形成与发展提供了有利条件。这决定了川菜为什么以“味多、味厚、味浓、味醇”著称。川菜善用复合调味，有24 种味型，如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等等。在口感上，追求“百菜百味，一菜一格”。
此外，川菜非常看重“一锅成菜”。以最常见的鱼香肉丝为例，最能体现一个厨师的手艺。所谓川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性从“鱼
香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来，
要调出这两种味道，没有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(葱、姜、蒜)和郫县豆瓣、永川豆豉很难实现。其次，做川菜最大的特点是手法上的小煎小炒、干煸干爆，讲究做菜时的“一锅成菜”，两分油就是两分油，没有什么滑油、汆油之后重新换油炒的过程，成不成就这么一锅出来，没有回旋的余地。好的宫保鸡丁入口有三个层次的口感，少了不对，口感的顺序也不能乱，而这些复杂的东西靠的仅仅是厨师几分钟的功夫。
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