“豆渣猪头”是咸鲜味型，深牙黄色，肉肥烂脂肪多，酒饭均宜。此菜的做法也很简单。将猪头洗净去骨，用刀拍散放炉上倒人清水旺火炖煮片刻捞出，在清水中刮洗干净待用。将豆渣上笼蒸片刻取出晾冷，用净布包裹挤干水。热锅将猪油放入豆渣微火炒几分钟，操作时，要用炒瓢刮锅心，以免炒糊，炒至油和豆渣混为一体时，再加猪油炒五分钟，然后再次加猪油继续炒至豆渣面微黄、泛酥香、不吐油，起锅待用。接着将姜、葱用刀拍松散，配以花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼净布包好待用。再将爆香的豆渣与猪头合烹，用大口砂锅，将特级清汤、料酒、醪糟、冰糖汁等一起放入，再放人猪头骨浸泡人味，然后将猪头肉放在上面，用旺火烧开滤浮沫，将锅口用草纸封严后用文火烧约4小时，后扯去草纸，将猪头肉盛于大圆盘中。此菜色亮诱人，不觉让人唇齿留香。
这道平凡名菜虽然是周大师所创，一直以来也很受我师父钟爱。他经常做这道菜招待外宾友人，也别有一番滋味，令食客称赞。
而最为世人津津乐道的莫过于经典川菜“开水白菜”。它是川菜中的一个高级清汤菜。宛如翡翠脂玉一般温润的几片嫩白菜，很文艺地卧在一泓晶莹剔透的清水中。一个白菜，用极繁复的手法做出一道看起来简单却是人间至美之味的汤菜，这与中国书画文化中由繁至简、注重留白和意境是些许相通的。
制作“开水”的第一步是熬汤。开水白菜用的汤是清汤。所谓清汤，是指以鸡为主料熬成的汤，成品的特点是清澈见底，滋味鲜香。为了使汤味内涵丰富，还可根据需要添加鸭、干贝、猪排骨、云腿的蹄子等料作为配料，慢慢地熬至汤出鲜味，时间要4-6小时。熬好的汤要做成“开水”，还得进一步“吊清”才行。厨师以净鸡脯肉剁成茸，剔去筋放人汤里，顺同一方向轻轻推动，汤中的杂质会相继吸附在肉茸上，鸡茸熟后氽起捞出，汤已无杂质无浮油，清澈如水，微带黄色，“开水”基本制成。
“开水”中的白菜，取菜内部那点黄白色的嫩心。把菜心放入沸水中断生，再用滚热的清汤即“开水”自上淋下，直至白菜烫熟。将烫好的菜心垫在汤盆底，轻轻倒人备用的“开水”，菜品即成。做好的开水白菜，汤味醇淡素雅，观之清澈见底，与山珍海味有一拼。
这道菜到底是何人首创?我之前曾听师父说，是师爷蓝光鉴所创。当然，师父出身荣乐园，说是师爷所创多少有唯亲之嫌，所以直到现在仍有争论。但是可以确定的是，以当时荣乐园当家菜品中汤菜占了不小比例的传统看，师爷蓝光鉴及其弟子们能做地道的开水白菜也是不假的。
以上就是这一章的所有内容了，川菜大师的故事还没有结束，让我们一起期待接下来会发生什么~顺心团膳成立于1996年，是一家为医疗单位、企事业单位、机关团体、学校等提供食堂承包与委托管理，美食广场经营管理及中式快餐配送服务的餐饮经营管理企业。全国客服热线：400-8844-527