已近耄耋之年的我回顾这一生，70年与川菜结缘、与美味相伴，经历了川菜近百年的风云变幻，体悟了川菜几代大师的命运流转。但我对厨房技艺，对川菜文化不敢说全部通晓，仍觉流于皮毛自叹不如，有一些感想与大家分享。
我的这些感想希望能传递给我的徒弟或者真正热爱川菜美食的人们。首先被历史沉淀的川菜文化是博大精深的，作为中国特色传统的四大菜系之一，川菜与粤菜、淮扬菜、鲁菜齐名。这四大菜系各有千秋，粤菜、苏菜、鲁菜注重本味，需要依靠食材本身相互间的疏通调和来创造美味。现在由于原生态食材匮乏，导致菜的味道也大打折扣。但川菜不同，川菜的特色在于它有30多种调味，每种调味都有独特的味道，受食材的制约不大。例如川西地区以成都官府菜、眉山菜为代表的上河帮川菜;川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜为特色的小河帮川菜;川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。众多流派和分支无疑显现了川菜本身的包容和创新，也是体现川菜文化的“博大”。
除了“博大”之外，川菜也有值得探寻的“精深”。我国有上千年的饮食文化积淀，许多古老的菜谱都凝结了前人的智慧，川菜也是一样。做好美味的菜肴需要探究川菜的古法传承。例如很多人奇怪鱼香肉丝里根本没有鱼，那菜名从何而来?其实“古法”中的鱼香肉丝有一个重要配料，叫鱼辣椒，即用泡鲫鱼的泡菜坛子来做泡椒。但现在这种鱼辣椒已经见不到了。这就需要我们探究川菜的同时追寻和抢救这些即将失传的“古法”。例如现在许多的餐馆是不用锅盖的，但依照“古法”，煮、烤、扒一定要用到锅盖，因为锅盖可以盖住香气，盖住营养，保证菜品在一定时间内烧熟。像柴火灶，锅盖是做菜必不可少的物件，看似无用，但正是因为差了这一物件，就失去了迷人的味道。现在人们追求快节奏，很难静下心来品味一道菜，自然也就只能吃个痛快，吃个过瘾，吃个新鲜，却吃不到真正的味道。此外，以我70年研究传统川菜的心得来看，我觉得川味的“道”是万变不离其宗的。大家一定要有这样的认识，我们所熟识的川菜并不代表川菜的全部，最起码的一点是传统川菜并不都是辣的。正规来说，一桌正宗的川菜大席上，只有3道菜是辣的。所以，川菜的博大精深并不是只靠我们的味蕾去体验，还需要对文化传承和一帮热爱川菜的美食同仁的做学研究。
接下来的故事会更加的精彩，千万不要错过哦~顺心团膳成立于1996年，是一家为医疗单位、企事业单位、机关团体、学校等提供食堂承包与委托管理，美食广场经营管理及中式快餐配送服务的餐饮经营管理企业。全国客服热线：400-8844-527